Seguridad Alimentaria 101: Limpieza de productos de la manera correcta

Nov 28, 2023

¿Qué es lo único que no debería faltar en ninguna "mesa tropical"? (No, no son mangos.) Desinfectante. Bactericida.

Ya sea que se trate de una botella azul muy grande o muy pequeña, una solución de vinagre o lejía y agua o una de las nuevas fórmulas de extracto de semillas de cítricos, la desinfección de frutas y verduras antes de comerlas debe ser una parte habitual de su rutina en la cocina.

¿Por qué? Porque, como millones de personas descubren cada año, hay una gran cantidad de bacterias transmitidas por el agua que se encuentran en frutas y verduras, siendo las más comunes la salmonela, la E. coli y la listeria.

Lavar con agua limpia o jabón para platos no eliminará ni afectará a estas bacterias, e incluso el más mínimo rastro de cualquiera de ellas puede causar estragos en el sistema y causar una semana o más de síntomas muy incómodos. (Algunos estudios han demostrado que sumergirse en agua limpia durante al menos dos minutos elimina "algunas" bacterias Listeria).

Nunca desinfecté los productos antes de mudarme a México (a menos que fuera para tratar de eliminar los pesticidas, pero ese es otro tema), y no conozco a nadie en los Estados Unidos que lo haga. Lo que recuerdo es que me "dijeron" (no puedo decir quién) que desinfectar los productos en México antes de comerlos no era negociable.

¿Por qué? Porque a) el agua utilizada en los campos para el riego no está limpia, yb) incluso si se ha lavado algo, es probable que el agua no se haya purificado, lo que lo llevará de vuelta al punto de partida. Es la misma razón por la que no bebemos agua del grifo (a menos que tenga un sistema de purificación de agua instalado en su casa).

Sé que algunos de ustedes dirán que nunca desinfectan sus productos y que no han tenido efectos adversos, ¡bien por ustedes! Esa no ha sido mi experiencia, y recientemente, un caso muy desagradable de tres semanas de fiebre tifoidea (una forma de salmonella) reiteró la importancia de desinfectar los productos.

Pero la realidad es que realmente no sé lo que estoy haciendo. ¿Cuánto microbicida debo usar y en cuánta agua? ¿Cuánto tiempo debo remojar los tomates o la lechuga, las uvas o los arándanos? Si voy a pelar (zanahorias) o cocinar (brócoli) o hacer ambas cosas (papas), ¿todavía es necesario desinfectarlas?

Algunas personas dicen que la plata coloidal, el ingrediente activo en la mayoría de los microbicidas, es dañina; ¿Lo es? No tengo idea de nada de esto. Simplemente echo "un poco" en un tazón grande de agua, lo agito un poco y luego lo dejo en remojo por un tiempo, como 10 minutos. ¿O tal vez 20? ¿Quién sabe?

Así que echemos un vistazo.

Las instrucciones en la botella azul grande de Member's Mark bactericida dicen que use 1 cucharada. de desinfectante por dos litros de agua y dejar en remojo durante 15 minutos.

Esa botella diminuta (también azul) de Microdyn recomienda una gota en 1 litro de agua y un remojo de 15 minutos; la diferencia es la fuerza del ingrediente activo: plata ionizada o coloidal.

Las soluciones antibacterianas de plata coloidal de eficacia probada se han utilizado durante décadas para el cuidado de heridas en hospitales de todo el mundo. Si bien no es seguro consumirlo como suplemento dietético, numerosos estudios dicen que las cantidades y el tamaño de las partículas microscópicas de plata en las soluciones desinfectantes son excretadas por el cuerpo en aproximadamente seis horas sin efectos duraderos.

Bastante nuevos en el mercado aquí en México son los "desinfectantes naturales" hechos de extractos de semillas de cítricos, que han sido utilizados durante décadas por invernaderos y productores comerciales. El líquido natural desinfectante transparente y ligeramente perfumado se encuentra en Sam's Club o Walmart en envases de 500 ml. botella de spray.

La etiqueta afirma que "actúa como un poderoso antiséptico y desinfectante de amplio espectro, es muy efectivo contra una variedad de enfermedades bacterianas y fúngicas y elimina el 99% de las bacterias". Las instrucciones dicen "rociar completamente" los productos y dejar reposar durante 15 minutos.

Otra opción es hacer que sus propios productos se laven con una solución simple de vinagre y agua. El nivel de ácido acético del vinagre, dicen algunos biólogos, es suficiente para matar "la mayoría" de las bacterias e inhibir su reproducción. Otros estudios dicen que no lo es. Tendrás que decidir por ti mismo.

Se pueden usar unas gotas de lejía con cloro regular de la misma manera para hacer una solución suave si se siente cómodo con eso.

Ciertos aceites esenciales (árbol de té, orégano, tomillo y canela) también contienen algunas cualidades antibacterianas. Si va por este camino, asegúrese de diluir los aceites significativamente antes de remojar o rociar sus productos.

Ya que estamos en el tema de la seguridad alimentaria, mencionaré algunos otros puntos críticos para la contaminación de los alimentos y el crecimiento de bacterias de los que quizás no se haya dado cuenta.

¿Tener una fiesta? Recuerde que los alimentos cocidos deben refrigerarse dentro de las dos horas posteriores a la cocción. (Menos si estás en el trópico.) ¿Salir a comer a un restaurante con buffet? Se aplica lo mismo. Lo más probable es que esos pequeños sternos no mantengan la comida lo suficientemente caliente como para evitar el crecimiento de bacterias. Sé consciente.

No importa lo que tu frugal madre te haya dicho, las sobras deben comerse dentro de los cuatro días. Sí, aún pueden saber bien, pero las posibilidades de crecimiento bacteriano aumentan exponencialmente después de 96 horas aproximadamente.

Y finalmente, un tema que ha sido objeto de numerosas batallas en las redes sociales: ¿debería enjuagar el pollo antes de cocinarlo?

Si bien se sabe que las aves de corral contienen cantidades significativas de bacterias "malas" (sobre todo salmonella), cocinarlas a una temperatura interna de 165 F las matará todas. El peligro de enjuagar el pollo (o cualquier otra carne cruda) antes de cocinarlo es que esos patógenos se propagan al fregadero en el agua y también a los grifos de las manos. Allí esperan pacientemente a que laves algunos platos o enjuagues tu taza de café.

Una nota final: siempre retire las hojas, tallos, bayas, etc. rotos o magullados antes de desinfectar los productos. Esas rupturas estructurales permiten que los patógenos ingresen a las células, donde están protegidos del efecto de cualquier microbicida que esté usando.

Mezcle agua (fría o temperatura ambiente, no caliente) y vinagre en un tazón grande.

Clasifique los productos, desechando las hojas, tallos, etc. rotos o magullados. Agregue los productos; deje remojar 10 minutos, revolviendo o agitando una o dos veces. Escurra los productos y enjuáguelos bien con agua limpia y purificada para eliminar cualquier sabor o aroma persistente a vinagre. Si no lo usa de inmediato, séquelo bien después de remojarlo para evitar que se eche a perder.

Janet Blaser es la autora del libro más vendido, Why We Left: An Anthology of American Women Expats, presentado en CNBC y MarketWatch. Vive en México desde 2006. Puedes encontrarla en Facebook.